El Risotto a la Milanese

La leyenda coloca el nacimiento de el "riso alla milanese" en una fecha especifica: el 8 de septiembre del 1574. En aquel dia el maestro vidriero Valerio de Fiandra habia fijado la boda de su hija. En el almuerzo fue servido un plato de arroz de color amarillo, por el azafrán contenido y este era el mismo ingrediente que utilizaba el vidriero por la preparación de el color amarillo necesario para los vitrales de la Basilica. El arroz así preparado, quizás bromeando, le gustó a todos, tanto para el sabor que para el color en un momento cuando se conectaba al oro, o en su ausencia al color amarillo propriedad farmaceuticas, por lo que, a veces, el polvo de oro se añadia a la alimentación y, más a menudo, utilizando yemas de huevos, pan de recubrimiento, azafrán, que dieron a los platos un cálido color amarillo. Esta nueva forma de preparar el arroz se extendió a lo largo de la ciudad de Milán de donde tomó su nombre. A principios de 900 Artusi también ofrece dos recetas para risotto alla milanesa, mientras que Giuseppe Verdi trajo la receta de este risotto a la escuela Escoffier. De ahí el uso del arroz también llamado "a la Verdi”.

Ingredientes para 6 personas:

550 gr. de arroz tipo Arborio

30 gr. de medula de res picada

50 gr. de mantequilla

2 cucharadas de fondo de asado de res

2-3 lts. de consomé reducido

1 cebolla perla picada finamente

10 gr. de mantequilla cruda

La Fondue a la Bourguignonne

Esistono muchas variaciones de la Fondue a la francesa, tipicas de muchas Regiónes galicas y que vinieron modificandose en la Historia, por cambios culturales o por el olvido. La Fondue a la Bourguignonne, gracias a Dios, ha mantenido su receta original, sólo con una pequeña variación: las carnes, en lugar de ser cocinadas en vino, se cocinan ahora en aceite caliente. Les aconsejo la forma de cocinación antigua, que les ofrecerá un sabor verdaderamente espectacular, en especial modo si se cocinará en el mismo vino que se utilizará a la mesa. Ultima cosa: i puristi de la Fondue consideran la costra de queso que se forma en el fondo del caquelón (recipiente para la cocción) un verdadero manjar. Probar para creer. Bon appetít.

Ossobuco de ternera al perfume de naranja

Bienvenidos de nuevo a mi blog. Esta que les presento es una variación mía de la tradicional receta de ossobuco a la Milanese, que tal vez haga torcer la nariz a los "puristas" de la cocina italiana, que, pero les aseguro, les ofrecerá la posibilidad de deleitar los paladares de sus invitados, por la unión de los sabores de la salvia con el perfume del zumo de naranjas. Como notarán no hay entre los ingredientes la harina, con la cual se espolvorean normalmente los ossobuco. Esto vuelve meno "pesado" el sabor, limitando la presencia de la harina solo en la preparación de la demiglass. Aconsejo, como acompañante, un risotto con Azafrán (clásico aquello a la Milanese), un puré de papas con piel o un puré de zapallo.

Ingredientes: (para una persona)

3 Ossobuco de ternera grandes

1 Taza de demiglace

1 Cucharada de sal

2 Cucharadas de pimienta

1⁄2 Copa de vino blanco

1⁄2 copa de aceite extra-virgen de oliva

2 Cabezas de ajo

1 Cebolla

3 Tomates riñon

1 Puerro

1 Cucharadita de azafrán

3 copas de jugo de naranja

1 Pizca de pimienta negra molida fresca

Unas cuantas hojas de salvia fresca

Costillas de Cordero al Romero fresco

Costillas de Cordero: un platillo super tierno y muy sabroso. Básicamente, una costilla chuleta de cordero es la que se obtendría si se corta un rack de cordero en chuletas. Porque es tan tierno y pequeño, sólo se necesita cocinarlas por unos minutos por cada lado, lo que es ideal para una rápida y fabulosa comida para una fiesta. Son mejores a la parrilla, pero son espectaculares también al sartén, flambeando con un buen Brandy u Oporto. Lo que más me gusta de ellas? Las Chuletas básicamente vienen con un asa incorporada. Es fácil de escalarlas hacia arriba o abajo, pudiendo eliminar, así, el exceso eventual de grasa. Son un platillo sencillo, sabrosisimo, fácil de preparar, ideales para una comida informal, como para una más elegante. Una sola advertencia: las chuletas de cordero se deben preparar a termino medio de cocción, en caso contrario perderían todo su sabor y textura. Buon appetito.

Ingredientes: (para 4 personas)

12 costillas de cordero

Sal marino

Aceite extra-virgen de oliva

Romero fresco picado

Ajo machacado

Pimienta negra molida al momento

Menta fresca, picada, para la decoración.

COC AU VIN

Coc Au Vin (Pollo al Vino)

Bienvenidos a todos. Les presento, hoy, una receta de la cocina clasica francesa, facil por preparar y muy sabrosa, Esta receta es tambien compartida por la mayoria de los Paises de las orillas occidentales del mediterraneo, donde se les dieron, pero, nombres algo distintos. Para acompañamento, yo aconsejo vinos de buen cuerpo, de crianza y de buena textura, para que las caracteristicas de esta receta se fusionen armoniosamente con ellos, por ejemplo Pinot Noire, Merlot, Malbec, Syrah, Rosso di Montalcino, Chianti, Crianza de Tempranillo, Carmenere. Espero les guste y....buon appetito!

Ingredientes

5 muslos y 5 caderas de pollo

2 ⅔ de taza de vino tinto

2 cdas aceite oliva

Salsa

500 gr. de champiñones

2 cditas de aceite de oliva

12 chalotas partidas por la mitad

2 cdas de azúcar

250 gr. de tocino picado

4 cditas de harina

2 ⅔ taza de vino

2 ⅔ taza de oporto

sal / pimienta

SALMON Y UVA

Buen dia a todos ! Hoy les presento una receta bastante insolita, facil por preparar, original y novedosa: Salmon con uva! Les parece una combinación algo extraña ? Sí, y por eso quiero compartirla con ustedes, para que puedan experimentar recetas diferentes, que les puedan ofrecer de ampliar sus posibilidades y salir de los rutinarios platillos de cada dia. Esta receta es una de las creaciones de Gianfranco Vissani, uno de los chefs internacionales más reconocidos en el mundo. Que la disfruten y, si quieren conocer la forma de preparacion, no reparen en escribirme. Buon appetito a todos

Ingredientes para 4 personas

8 lonjas salmon ahumado
50 g uva negra y blanca
10 cl licor de durazno
200 g pure de esparragos
100 g pan
ajo
cebollín
aceite extravirgen d'oliva

Abrir un Restaurante

Cocina-isla para restaurante e instituto didactico

Proyecto cocina para restaurante en desarrollo

Cocina-isla para restaurantes e institutos didacticos

Muchos quisiéramos ser propietarios de un restaurante, pero casi siempre nos chocamos con una serie de obstáculos: como comenzar? Hemos visto un local, o somos dueños de uno, y nos preguntamos si el sitio ez zona comercial, será suficientemente amplio, como hacer el proyecto, que caracteristicas deberá tener, etc. De estos primeros pasos, muchas veces, dependerá el éxito o el fracaso. Entonces hacemos cita con un arquitecto y confiamos en sus conocimientos, pensando que será la persona indicada para este trabajo. Casi nunca contactamos a un chef para que nos guie y aconseje. Este será un gran problema para el desarrollo futuro de nuestro proyecto. Solo un chef tiene las informaciones y la experiencia que se necesita para que nuestro restaurante tenga la funcionalidad que se requiere. El correcto dimensionamiento de los locales de cocina, los equipos y herramientas necesarios....cuantos colaboradores se necesitarán? Que caracteristicas profesionales deberán tener? El entrenamiento de los mismos, el costeo de las recetas, el control de los productos, etc. son factores decisivos para lograr la realización correcta de nuestro proyecto. Una buena asesoría no es un gasto, es una inversión.

Vega Sicilia Único

Les presento un vino absolutamente único e inolvidable, el Vega Sicilia Único. Producido por vez primera alrededor de 1860, en la plana y en las tierras altas del valle del Duero, al norte de España, se ganó inmediatamente una fama increíble, a pesar de que su distribución se limitaba a un circulo de clientes privados muy restringido y en los más famosos restaurantes de Madríd. Es, o hasta hace poco tiempo era, extremadamente idiosincrásico, una combinación nueva de variedades de Tempranillo (70-80%) con Cabernét Sauvignon, Malbéc y Merlót (20-30%), con envejecimiento excepcionalmente largo ( no meno de 7 años) en cubas de madera. Una vez probado, nunca se podrá olvidar.

Se acompaña con platos a base de carnes (jabalíes, toro, caza), hongos sétas, trufas y cordero.

TARJETA DEGUSTATIVA

Colór a cereza madura, amplitud de sabores de madera añeja pero limpia, con taninos secos y agradablemente amargos del roble, junto a su tacto de ligera dulcedumbre de su alcohol.

En el aroma prevalecen los toques tostados de la madera, de cuero y frutos del bosque, con las notas avellanadas de su evolución oxidativa durante sus años en barrica.

En la foto se muéstra Vega Sicilia Único cosecha 1942 pero la mejor cosecha en lo absoluto, al decir de los expertos, es la del 1968 (avalorada 12,000 Euros!!)

Il Minestrone a la Milanese

Hay documentos resalientes al siglo XIII en donde aparece por vez primera la descripción de una sopa, compuesta de variadas legumbres de temporada y piezas de chancho, pero solo en el 1839 hay la primera referencia, por parte de el escrictór Cherubini, de un plato llamado "minestrón", típico de Milán y de la Brianza. Viene definitivamente consagrado da Artusi en el 1891. Es una receta originalmente muy familiar, que se prepara en Italia en dos versiones: la de verano (fría o tibia) y la de invierno. Yo postaré la de invierno, más similar a la receta ecuatoriana, donde podrán observar algunas diferencias concernientes a los ingredientes utilizados. Unas aclaraciónes más: 1) il Minestrone (como muchos platos italianos) debe cocinar no menos de 4 horas a fuego muy bajo, para que los varios ingredientes que lo componen se puedan amalgamar correctamente. 2) No se utiliza el fideo en la receta originál, como podrán leer. Buon appetito.

INGREDIENTES para 10 personas

300 g. de arroz

Una col cortada en tiras sutíles
Un zuquini

4 zanahorias

Un apio (solo los tallos)
50 gr. de salvia
300 g. de cebolla perla
Tres papas de tamaño mediano
300 g. de frejól canario

250 gr. de tocino

200 g. de cueros de chancho cocidos
Sal
Un tomate maduro, sin semillas y pelado, cortado en cubitos
Un atado de albahaca

Bastante parmesano rallado fresco

Al gusto un vaso de vino tinto

Filetto alla Rossini

Esta que les ofrezco es una variación mia del famoso Tournedos a la Rossini, splendida "fusión" entre gastronomia francesa e italiana. Obviamente en la mia prevalecen caracteristicas italianas. Es una receta bastante compleja, con muchas fases de lavoración y podría definir el grado de dificultad como medio-alto y compuesta por un numero elevado de sabores y contrastes. Tubo muchos aprecios por parte de los clientes y de la prensa gastronomica. No reparen en pedirme la forma de preparación; será, como por todas, un placer enviarles. Por ultimo aconsejo un vino generoso, maduro y con mucha personalidad como acompañante, como el Barolo della Morra o el Brunello di Montalcino.

INGREDIENTES para 1 persona

- 1 steak lomo fino de 250 grs.
- Sal y pimienta al gusto
- 2 cdtas. de mantequilla
- 1 cebolla blanca o puerro para atar
- 2 rebanadas de prosciutto San Daniele
- 2 discos de paté de hígado de ave
- 20 grs. hongos secos remojados en agua caliente y brandy de jerez
- 1 hongo “portobelo”
- 2 copita de oporto
- 2 cdas. de consomé de pollo
- 1 pizca de pimentón español o páprika
- 3 cebollines picaditos
- 1 cda. de crema de leche