El Risotto a la Milanese

La leyenda coloca el nacimiento de el "riso alla milanese" en una fecha especifica: el 8 de septiembre del 1574. En aquel dia el maestro vidriero Valerio de Fiandra habia fijado la boda de su hija. En el almuerzo fue servido un plato de arroz de color amarillo, por el azafrán contenido y este era el mismo ingrediente que utilizaba el vidriero por la preparación de el color amarillo necesario para los vitrales de la Basilica. El arroz así preparado, quizás bromeando, le gustó a todos, tanto para el sabor que para el color en un momento cuando se conectaba al oro, o en su ausencia al color amarillo propriedad farmaceuticas, por lo que, a veces, el polvo de oro se añadia a la alimentación y, más a menudo, utilizando yemas de huevos, pan de recubrimiento, azafrán, que dieron a los platos un cálido color amarillo. Esta nueva forma de preparar el arroz se extendió a lo largo de la ciudad de Milán de donde tomó su nombre. A principios de 900 Artusi también ofrece dos recetas para risotto alla milanesa, mientras que Giuseppe Verdi trajo la receta de este risotto a la escuela Escoffier. De ahí el uso del arroz también llamado "a la Verdi”.

Ingredientes para 6 personas:

550 gr. de arroz tipo Arborio

30 gr. de medula de res picada

50 gr. de mantequilla

2 cucharadas de fondo de asado de res

2-3 lts. de consomé reducido

1 cebolla perla picada finamente

10 gr. de mantequilla cruda

La Fondue a la Bourguignonne

Esistono muchas variaciones de la Fondue a la francesa, tipicas de muchas Regiónes galicas y que vinieron modificandose en la Historia, por cambios culturales o por el olvido. La Fondue a la Bourguignonne, gracias a Dios, ha mantenido su receta original, sólo con una pequeña variación: las carnes, en lugar de ser cocinadas en vino, se cocinan ahora en aceite caliente. Les aconsejo la forma de cocinación antigua, que les ofrecerá un sabor verdaderamente espectacular, en especial modo si se cocinará en el mismo vino que se utilizará a la mesa. Ultima cosa: i puristi de la Fondue consideran la costra de queso que se forma en el fondo del caquelón (recipiente para la cocción) un verdadero manjar. Probar para creer. Bon appetít.

Ossobuco de ternera al perfume de naranja

Bienvenidos de nuevo a mi blog. Esta que les presento es una variación mía de la tradicional receta de ossobuco a la Milanese, que tal vez haga torcer la nariz a los "puristas" de la cocina italiana, que, pero les aseguro, les ofrecerá la posibilidad de deleitar los paladares de sus invitados, por la unión de los sabores de la salvia con el perfume del zumo de naranjas. Como notarán no hay entre los ingredientes la harina, con la cual se espolvorean normalmente los ossobuco. Esto vuelve meno "pesado" el sabor, limitando la presencia de la harina solo en la preparación de la demiglass. Aconsejo, como acompañante, un risotto con Azafrán (clásico aquello a la Milanese), un puré de papas con piel o un puré de zapallo.

Ingredientes: (para una persona)

3 Ossobuco de ternera grandes

1 Taza de demiglace

1 Cucharada de sal

2 Cucharadas de pimienta

1⁄2 Copa de vino blanco

1⁄2 copa de aceite extra-virgen de oliva

2 Cabezas de ajo

1 Cebolla

3 Tomates riñon

1 Puerro

1 Cucharadita de azafrán

3 copas de jugo de naranja

1 Pizca de pimienta negra molida fresca

Unas cuantas hojas de salvia fresca

Costillas de Cordero al Romero fresco

Costillas de Cordero: un platillo super tierno y muy sabroso. Básicamente, una costilla chuleta de cordero es la que se obtendría si se corta un rack de cordero en chuletas. Porque es tan tierno y pequeño, sólo se necesita cocinarlas por unos minutos por cada lado, lo que es ideal para una rápida y fabulosa comida para una fiesta. Son mejores a la parrilla, pero son espectaculares también al sartén, flambeando con un buen Brandy u Oporto. Lo que más me gusta de ellas? Las Chuletas básicamente vienen con un asa incorporada. Es fácil de escalarlas hacia arriba o abajo, pudiendo eliminar, así, el exceso eventual de grasa. Son un platillo sencillo, sabrosisimo, fácil de preparar, ideales para una comida informal, como para una más elegante. Una sola advertencia: las chuletas de cordero se deben preparar a termino medio de cocción, en caso contrario perderían todo su sabor y textura. Buon appetito.

Ingredientes: (para 4 personas)

12 costillas de cordero

Sal marino

Aceite extra-virgen de oliva

Romero fresco picado

Ajo machacado

Pimienta negra molida al momento

Menta fresca, picada, para la decoración.