El Risotto a la Milanese

La leyenda coloca el nacimiento de el "riso alla milanese" en una fecha especifica: el 8 de septiembre del 1574. En aquel dia el maestro vidriero Valerio de Fiandra habia fijado la boda de su hija. En el almuerzo fue servido un plato de arroz de color amarillo, por el azafrán contenido y este era el mismo ingrediente que utilizaba el vidriero por la preparación de el color amarillo necesario para los vitrales de la Basilica. El arroz así preparado, quizás bromeando, le gustó a todos, tanto para el sabor que para el color en un momento cuando se conectaba al oro, o en su ausencia al color amarillo propriedad farmaceuticas, por lo que, a veces, el polvo de oro se añadia a la alimentación y, más a menudo, utilizando yemas de huevos, pan de recubrimiento, azafrán, que dieron a los platos un cálido color amarillo. Esta nueva forma de preparar el arroz se extendió a lo largo de la ciudad de Milán de donde tomó su nombre. A principios de 900 Artusi también ofrece dos recetas para risotto alla milanesa, mientras que Giuseppe Verdi trajo la receta de este risotto a la escuela Escoffier. De ahí el uso del arroz también llamado "a la Verdi”.

Ingredientes para 6 personas:

550 gr. de arroz tipo Arborio

30 gr. de medula de res picada

50 gr. de mantequilla

2 cucharadas de fondo de asado de res

2-3 lts. de consomé reducido

1 cebolla perla picada finamente

10 gr. de mantequilla cruda

La Fondue a la Bourguignonne

Esistono muchas variaciones de la Fondue a la francesa, tipicas de muchas Regiónes galicas y que vinieron modificandose en la Historia, por cambios culturales o por el olvido. La Fondue a la Bourguignonne, gracias a Dios, ha mantenido su receta original, sólo con una pequeña variación: las carnes, en lugar de ser cocinadas en vino, se cocinan ahora en aceite caliente. Les aconsejo la forma de cocinación antigua, que les ofrecerá un sabor verdaderamente espectacular, en especial modo si se cocinará en el mismo vino que se utilizará a la mesa. Ultima cosa: i puristi de la Fondue consideran la costra de queso que se forma en el fondo del caquelón (recipiente para la cocción) un verdadero manjar. Probar para creer. Bon appetít.

Ossobuco de ternera al perfume de naranja

Bienvenidos de nuevo a mi blog. Esta que les presento es una variación mía de la tradicional receta de ossobuco a la Milanese, que tal vez haga torcer la nariz a los "puristas" de la cocina italiana, que, pero les aseguro, les ofrecerá la posibilidad de deleitar los paladares de sus invitados, por la unión de los sabores de la salvia con el perfume del zumo de naranjas. Como notarán no hay entre los ingredientes la harina, con la cual se espolvorean normalmente los ossobuco. Esto vuelve meno "pesado" el sabor, limitando la presencia de la harina solo en la preparación de la demiglass. Aconsejo, como acompañante, un risotto con Azafrán (clásico aquello a la Milanese), un puré de papas con piel o un puré de zapallo.

Ingredientes: (para una persona)

3 Ossobuco de ternera grandes

1 Taza de demiglace

1 Cucharada de sal

2 Cucharadas de pimienta

1⁄2 Copa de vino blanco

1⁄2 copa de aceite extra-virgen de oliva

2 Cabezas de ajo

1 Cebolla

3 Tomates riñon

1 Puerro

1 Cucharadita de azafrán

3 copas de jugo de naranja

1 Pizca de pimienta negra molida fresca

Unas cuantas hojas de salvia fresca

Costillas de Cordero al Romero fresco

Costillas de Cordero: un platillo super tierno y muy sabroso. Básicamente, una costilla chuleta de cordero es la que se obtendría si se corta un rack de cordero en chuletas. Porque es tan tierno y pequeño, sólo se necesita cocinarlas por unos minutos por cada lado, lo que es ideal para una rápida y fabulosa comida para una fiesta. Son mejores a la parrilla, pero son espectaculares también al sartén, flambeando con un buen Brandy u Oporto. Lo que más me gusta de ellas? Las Chuletas básicamente vienen con un asa incorporada. Es fácil de escalarlas hacia arriba o abajo, pudiendo eliminar, así, el exceso eventual de grasa. Son un platillo sencillo, sabrosisimo, fácil de preparar, ideales para una comida informal, como para una más elegante. Una sola advertencia: las chuletas de cordero se deben preparar a termino medio de cocción, en caso contrario perderían todo su sabor y textura. Buon appetito.

Ingredientes: (para 4 personas)

12 costillas de cordero

Sal marino

Aceite extra-virgen de oliva

Romero fresco picado

Ajo machacado

Pimienta negra molida al momento

Menta fresca, picada, para la decoración.

COC AU VIN

Coc Au Vin (Pollo al Vino)

Bienvenidos a todos. Les presento, hoy, una receta de la cocina clasica francesa, facil por preparar y muy sabrosa, Esta receta es tambien compartida por la mayoria de los Paises de las orillas occidentales del mediterraneo, donde se les dieron, pero, nombres algo distintos. Para acompañamento, yo aconsejo vinos de buen cuerpo, de crianza y de buena textura, para que las caracteristicas de esta receta se fusionen armoniosamente con ellos, por ejemplo Pinot Noire, Merlot, Malbec, Syrah, Rosso di Montalcino, Chianti, Crianza de Tempranillo, Carmenere. Espero les guste y....buon appetito!

Ingredientes

5 muslos y 5 caderas de pollo

2 ⅔ de taza de vino tinto

2 cdas aceite oliva

Salsa

500 gr. de champiñones

2 cditas de aceite de oliva

12 chalotas partidas por la mitad

2 cdas de azúcar

250 gr. de tocino picado

4 cditas de harina

2 ⅔ taza de vino

2 ⅔ taza de oporto

sal / pimienta

SALMON Y UVA

Buen dia a todos ! Hoy les presento una receta bastante insolita, facil por preparar, original y novedosa: Salmon con uva! Les parece una combinación algo extraña ? Sí, y por eso quiero compartirla con ustedes, para que puedan experimentar recetas diferentes, que les puedan ofrecer de ampliar sus posibilidades y salir de los rutinarios platillos de cada dia. Esta receta es una de las creaciones de Gianfranco Vissani, uno de los chefs internacionales más reconocidos en el mundo. Que la disfruten y, si quieren conocer la forma de preparacion, no reparen en escribirme. Buon appetito a todos

Ingredientes para 4 personas

8 lonjas salmon ahumado
50 g uva negra y blanca
10 cl licor de durazno
200 g pure de esparragos
100 g pan
ajo
cebollín
aceite extravirgen d'oliva

Abrir un Restaurante

Cocina-isla para restaurante e instituto didactico

Proyecto cocina para restaurante en desarrollo

Cocina-isla para restaurantes e institutos didacticos

Muchos quisiéramos ser propietarios de un restaurante, pero casi siempre nos chocamos con una serie de obstáculos: como comenzar? Hemos visto un local, o somos dueños de uno, y nos preguntamos si el sitio ez zona comercial, será suficientemente amplio, como hacer el proyecto, que caracteristicas deberá tener, etc. De estos primeros pasos, muchas veces, dependerá el éxito o el fracaso. Entonces hacemos cita con un arquitecto y confiamos en sus conocimientos, pensando que será la persona indicada para este trabajo. Casi nunca contactamos a un chef para que nos guie y aconseje. Este será un gran problema para el desarrollo futuro de nuestro proyecto. Solo un chef tiene las informaciones y la experiencia que se necesita para que nuestro restaurante tenga la funcionalidad que se requiere. El correcto dimensionamiento de los locales de cocina, los equipos y herramientas necesarios....cuantos colaboradores se necesitarán? Que caracteristicas profesionales deberán tener? El entrenamiento de los mismos, el costeo de las recetas, el control de los productos, etc. son factores decisivos para lograr la realización correcta de nuestro proyecto. Una buena asesoría no es un gasto, es una inversión.

Vega Sicilia Único

Les presento un vino absolutamente único e inolvidable, el Vega Sicilia Único. Producido por vez primera alrededor de 1860, en la plana y en las tierras altas del valle del Duero, al norte de España, se ganó inmediatamente una fama increíble, a pesar de que su distribución se limitaba a un circulo de clientes privados muy restringido y en los más famosos restaurantes de Madríd. Es, o hasta hace poco tiempo era, extremadamente idiosincrásico, una combinación nueva de variedades de Tempranillo (70-80%) con Cabernét Sauvignon, Malbéc y Merlót (20-30%), con envejecimiento excepcionalmente largo ( no meno de 7 años) en cubas de madera. Una vez probado, nunca se podrá olvidar.

Se acompaña con platos a base de carnes (jabalíes, toro, caza), hongos sétas, trufas y cordero.

TARJETA DEGUSTATIVA

Colór a cereza madura, amplitud de sabores de madera añeja pero limpia, con taninos secos y agradablemente amargos del roble, junto a su tacto de ligera dulcedumbre de su alcohol.

En el aroma prevalecen los toques tostados de la madera, de cuero y frutos del bosque, con las notas avellanadas de su evolución oxidativa durante sus años en barrica.

En la foto se muéstra Vega Sicilia Único cosecha 1942 pero la mejor cosecha en lo absoluto, al decir de los expertos, es la del 1968 (avalorada 12,000 Euros!!)

Il Minestrone a la Milanese

Hay documentos resalientes al siglo XIII en donde aparece por vez primera la descripción de una sopa, compuesta de variadas legumbres de temporada y piezas de chancho, pero solo en el 1839 hay la primera referencia, por parte de el escrictór Cherubini, de un plato llamado "minestrón", típico de Milán y de la Brianza. Viene definitivamente consagrado da Artusi en el 1891. Es una receta originalmente muy familiar, que se prepara en Italia en dos versiones: la de verano (fría o tibia) y la de invierno. Yo postaré la de invierno, más similar a la receta ecuatoriana, donde podrán observar algunas diferencias concernientes a los ingredientes utilizados. Unas aclaraciónes más: 1) il Minestrone (como muchos platos italianos) debe cocinar no menos de 4 horas a fuego muy bajo, para que los varios ingredientes que lo componen se puedan amalgamar correctamente. 2) No se utiliza el fideo en la receta originál, como podrán leer. Buon appetito.

INGREDIENTES para 10 personas

300 g. de arroz

Una col cortada en tiras sutíles
Un zuquini

4 zanahorias

Un apio (solo los tallos)
50 gr. de salvia
300 g. de cebolla perla
Tres papas de tamaño mediano
300 g. de frejól canario

250 gr. de tocino

200 g. de cueros de chancho cocidos
Sal
Un tomate maduro, sin semillas y pelado, cortado en cubitos
Un atado de albahaca

Bastante parmesano rallado fresco

Al gusto un vaso de vino tinto

Filetto alla Rossini

Esta que les ofrezco es una variación mia del famoso Tournedos a la Rossini, splendida "fusión" entre gastronomia francesa e italiana. Obviamente en la mia prevalecen caracteristicas italianas. Es una receta bastante compleja, con muchas fases de lavoración y podría definir el grado de dificultad como medio-alto y compuesta por un numero elevado de sabores y contrastes. Tubo muchos aprecios por parte de los clientes y de la prensa gastronomica. No reparen en pedirme la forma de preparación; será, como por todas, un placer enviarles. Por ultimo aconsejo un vino generoso, maduro y con mucha personalidad como acompañante, como el Barolo della Morra o el Brunello di Montalcino.

INGREDIENTES para 1 persona

- 1 steak lomo fino de 250 grs.
- Sal y pimienta al gusto
- 2 cdtas. de mantequilla
- 1 cebolla blanca o puerro para atar
- 2 rebanadas de prosciutto San Daniele
- 2 discos de paté de hígado de ave
- 20 grs. hongos secos remojados en agua caliente y brandy de jerez
- 1 hongo “portobelo”
- 2 copita de oporto
- 2 cdas. de consomé de pollo
- 1 pizca de pimentón español o páprika
- 3 cebollines picaditos
- 1 cda. de crema de leche

El Tiramisú

Y para cerrár la semana en belleza les propongo otra receta ipercalorica (me podrán desculpar los lectores preocupados por sus "lineas"?), de la cuales se contenden la paternidad Piemonte, Toscana, Lombardia y Veneto. Es un postre delicioso, sencillo que preparar y muy versatil, que ofrece la posibilidad de agregár, a según de sus gustos, algunos ingredientes. Como siempre les ofrezco la receta original, donde podrán enterarse de lo facíl, sencillo y poco costoso sea regalár a sus invitados algo que dificilmente podrán olvidar. Buon appetito y productivo comienzo de semana.

INGREDIENTES para 6 personas

500 gr, queso Mascarpone
150 gr. Biscotelas
4 huevos
4 cucharadas de azúcar
6 tazas de café (por favor no utilizen el instantaneo!!)
50 gr. cacao en polvo
1 copita de Maraschino (a elección podrán utilizár Brandy, licor de Café o de Cacao)
OPCIONAL
Virutas de chocolate para decoración final

La Salsa a la Bolognese

La Salsa a la Bolognese es, sin duda, una de las 3 o 4 salsas italianas más conocidas en el mundo. Una lastima que el fideo que se utiliza comunemente en Ecuador, los Spaghetti, son casi con seguridad el unico tipo de fideo que en Bologna nunca se utilizaria para este plato. El fideo correcto son las Tagliatelle, le Penne o los Maccheroni. La Sala a la Bolognese tradicional es una receta ipercalorica, tipica de la región italiana Emilia Romagna, patria de, probablemente, las mas variadas, sabrosas y "heavy" recetas de mi País, por lo tanto su forma de preparación se ha modificado en el tiempo, para seguir más los dictámes de la cocina moderna, volviendola más ligera, pero, a mi parecér, perdiendo mucho de su original sabor. El "secreto" por el exito de ésta receta es el tiempo de cocción: minimo 3 horas a fuego bajisimo, y la olla debe ser casi tapada por completo por la tapa. En éste post les propondré 2 recetas: la tradicional (depositada a la Camera de Comercio de Bologna) y una variación mía: a ustedes el placer de compararlas y decidir cual sea la que más les agrade. Buon appetito.
P.S. En la receta original, el corte de carne vacuna se llama (en italiano) Cartella y está ubicado en la parte interna de la barriga. Desconozco el nombre en castellano del corte, pero creo que pueda ser entre la Punta Picana y el Polloganzo. De todas formas aconsejo la utilización de córtes con grasa.

RECETA ORIGINAL : ingredientes para 4 personas

300 gr. de cartella de res
150 gr. tocino
50 gr. zanahoria amarilla
50 gr. apio
50 gr. cebolla perla
50 gr. salsa napoletana
1/2 vaso vino tinto
150 ml. leche entera
20 ml. caldo de carne
sal, pimienta negra molida al gusto

RECETA DE SILVIO ingredientes para 4 personas

200 gr. carne molida de res
150 gr. carne molida de cerdo
100 gr. tocino
10 gr. mantequilla
50 gr. zanahoria
2 dientes de ajo
50 gr. cebolla perla
2 hojas de laurel
1 cucharadita tomillo picado
1/2 vaso vino tinto
50 gr. salsa napoletana
20 ml. caldo de carne
5 gr. crema de leche
sal, pimienta negra molida al gusto

Paella de Alicante

Buen comienzo de semana. Hoy les presento una variación de receta de la paella, pero antes unas consideraciónes. Como en muchas recetas de gastronomía italiana también en las de España encontramos variaciónes, debidas principalmente a la posición geográfica y costumbres agrícolas de cada Región. Las que describo hoy talvéz sea, a la mayoría de ustedes, muy poco conocida o talvéz confundida entre las muchas versiones de paella a la valenciana que se proponen en los restaurantes españoles del País. Ésta receta es gentilmente ofrecida por el restaurante Casa Cantó de Benissa, Alicante. Espero sea de sus agrados y les permita ofrecér a sus invitados un platillo típico de ésta Región de España. Buon appetito!

INGREDIENTES para 4 persona

400 grs. de Arroz 200 grs. de Conejo 200 grs. de Pollo 1/2 kg. de Mejillones 200 grs. Garbanzos

1 lt. Caldo de Pescado

2 Sepias

200 grs. de Costillas de Cerdo

2 Alcachofas

2 Pimientos Rojos pequeños

Aceite y sal

Azafrán

Pechuga de Pato al Drambuie

No todos aprecian la carne de pato, talvéz porque algunos la considéran demasiado grasosa, otros por su color obscuro, otros por su sabor especialmente intenso, non valorando, así, su gran textura y esquisitéz. La carne de pato es una valida alternativa a la carne de pollo, con la ventaja de poder preparar con ella recétas de alta gastronomía sin afectar demasiado la economia domestica. Aqui les presento una receta bien sencilla y facil que preparar, donde el resultado final será muy apreciado por sus huéspedes. No olviden acompañar este platillo con vino Merlót, Pinót Noire o Sirah.

INGREDIENTES para 4 personas

4 medias pechugas (250 gr. c/u)

125 gr. de harina tostada un poco en el sartén

5 gr. tomillo picado fino

60 gr. mantequilla sin sal

3 dientes de ajo aplastados

1/ lt. consomé de pato (utilizen los huesos y un mirepoix compuesto por zanahoria, cebolla, apio)

3 cebollas paiteñas pequeñas

250 ml. crema de leche

40 ml. licor Drambuie

2 cucharaditas de perejil picado

Ravioli de Camarónes y Cangrejo

Les presento ahora otra receta que tubo mucho exito, en el restaurant Grand Italia por los tres sabores principales que la componen: los camarones, la carne de cangrejo y la mostaza de Dijón. Este tipo de mostaza se encuentra sin dificultades en los supemercados del País y se diferencia de la mostaza corriente por su sabor fuerte y algo picante, la textura suave y untuosa al paladar y el aroma muy intenso, de vinagre y especias. Se produce en Francia, en la Región de Dijón da la cual toma el nombre. La preparación de esta receta es muy rapida, normalmente el tiempo de cocción de los ravioli (4-6 minutos). Como en todas las recetas con ravioli no se debe permitir que el sabor de la salsa predomine el del relleno. Utilizar un buen Brandy (yo siempre aconsejo el Brandy de Jeréz) es tambien importante.

INGREDIENTES Para 4 personas

Los Ravioli

500 gr. de harina

8 huevos enteros

5 yemas

400 gr, pulpa de cangrejo (mejór si es Jaiba)

1 pizca de eneldo

1 pizca de perejil

sal, pimienta al gusto

100 gr. de queso mascarpone

20 unid. cebollín picado muy fino

4 hojitas de hierbabuena

La Salsa

30 gr. mantequilla sin sal

1 copita de Brandy

2 cucharaditas de Mostáza de Dijón

400 ml. de crema de leche

16 camarónes medianos

2 cucharadítas de perejil clásico

1 pizca de pimentón español

1 tazita de consomé de camarón

8 cebollines

Tagliatelle con Langostinos

Una delicia ligeramente picante, fresca y sabrosa

Y concluyendo el fin de semana, les describo uno de los platos más vendidos en Grand Italia: tagliatelle con langostinos, receta de la cual sigue haciendome felicitaciones (muchas gracias) mi querido amigo Ricardo. Es una receta muy sencilla, facil por preparar y rapidisima, con el sabor clásico de la cocina del Sur de Italia y se acompaña muy bien con un buen Verdicchio, un Sicilia banco o una Vernaccia.

Que disfruten de un fabuloso fin de semana.

INGREDIENTES PARA 1 PERSONA

4 Langostinos medianos con cabeza (40 gr, c/u)

120 gr, de Tagliatelle al huevo

2 cucharadas de aceite extravirgen de oliva

1 aji seco

2 dientes de ajo picados finos (o enteros para quien no desee comerlos)

50 gr. de tomate pelado, sin semilla y picado en cubitos de 1 cm. de grosor

Unos cuantos tomatitos "Fiesta" abiertos en cuatro

1 copita de vino blanco seco

1 taza de consomé de camarón

1 cucharadita de tomillo picado

1/2 cucharadita de oregano fresco picado

Para quien les guste se puede agregar un filete de anchoa en puré

4 hojas de albahaca picada en juliana

Ratatouille

Esta es una de las recetas de cocina francesa que más crea debates entre chefs y criticos gastronomicos (principalente galicos, obviamente), sin que se pueda llegar a una definición conclusiva, así me divertiré un poquito en ofrecer a ustedes la que yo considero la más fiel a la original. Pero, antes, un poco de historia, solo un poquito. Plato muy antiguo, originario de Provenza, en el pasado era una comida "pobre", muy casera, preparada utilizando productos agricolas presentes en todas las huertas, vegetales frescos, y aceite de oliva. Es un tipico ejemplo de alimentación Mediterranea y por eso esta presente en todas las naciones bañadas por el Mediterraneo, obviamente con algunas modificaciones dependientes de tradiciones proprias. A pesar de ser un receta muy popular, su elaboración es algo complicada y no es seguramente un plato para apresurados! Escribiré, como siempre, solo los ingredientes, comprometendome en enviar a ustedes la forma de preparación, personalmente. Buen provecho!

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Para la Piperrada

1/2 pimiento rojo, sin semilla, pelado

1/2 pimiento amarillo, sin semilla, pelado

1/2 pimiento verde, sin semilla, pelado

2 cucharadas de aceite extravirgen de oliva

1 cucharada de ajo picado

1/2 taza de cebolla cortada fina

3 tomates rojos, pelados, sin semilla, finamente picados (guardar el liquido)

1 ramita de tomillo

1 ramita de perejil plano

1 hija de laurel

Para los vegetales

1 calabacín en rodajas de 1 cm. de grosór

1 berenjena en rodajas de 1 cm. de grosór

150 gr. de calabaza amarilla cortada (1 cm. de grosór)

4 tomates riñon pelados, si semilla, cortados en cubos de 1 cm. de grosór

1/2 cucharadita de ajo picado fino

2 cucharaditas de aceite extravirgen de oliva

1/2 cucharadita de tomillo

Sal, pimienta negra recién molida

Para la vinagreta

1 cucharada de aceite extravirgen de oliva

1 cucharadita de vinagre balsamico

1 cucharadita con mix de hierbas (tomillo, eneldo)

Sal, pimienta negra recién molida

Es interesante agregar, al momento de servir, unas bruschetta (pan frances tostado).

Mero en salsa de Naranja y Pimiéntos

Mero, Naranja y Pimientos: un sodalicio sorpresivo

Les presento un platillo que tuvo mucho exito en el restaurante donde trabajé como chef, en Urdesa. Se prepara con uno de los pescados más refinados y sabrosos que nuestro Oceano non entrega, el Mero o Cherna. Es un pez que se encuentra en el Mar Mediterraneo, en el Oceano Atlántico, en el Oceano Pacifico entre Australia y Nueva Zelanda y en las costas de Ecuador, principalmente en la provincia de Esmeraldas. Debe su fama a la textura y sabor de sus carnes y por la sencillez en porcionar. Se alimenta de camarónes, calamáres, crustaceos. En el mercado de la Caraguay se encuetra muy esporadicamente. ( Se pueden utilizár otros tipos de pescados, pero deberán tener la textura de las carne bien copacta y firme ).

Ingredientes

220 gr, de Mero (o Cherna)

1/4 de taza de aceite extravirgen de oliva

1/4 de taza de pimientos verdes

1/4 de taza de pimientos amarillos

1/4 de taza de pimientos rojos

El zumo de 1 naranja

1 rodaja de naranja para decoración

1 cucharada de mantequilla

Sal, pimienta al gusto

1/4 de taza de consomé de langosta

1/2 taza de puerro picado fino

1 pizca de pimentón español

1 chorcito de Brandy de Jeréz