Tagliatelle con Langostinos

Una delicia ligeramente picante, fresca y sabrosa

Y concluyendo el fin de semana, les describo uno de los platos más vendidos en Grand Italia: tagliatelle con langostinos, receta de la cual sigue haciendome felicitaciones (muchas gracias) mi querido amigo Ricardo. Es una receta muy sencilla, facil por preparar y rapidisima, con el sabor clásico de la cocina del Sur de Italia y se acompaña muy bien con un buen Verdicchio, un Sicilia banco o una Vernaccia.

Que disfruten de un fabuloso fin de semana.

INGREDIENTES PARA 1 PERSONA

4 Langostinos medianos con cabeza (40 gr, c/u)

120 gr, de Tagliatelle al huevo

2 cucharadas de aceite extravirgen de oliva

1 aji seco

2 dientes de ajo picados finos (o enteros para quien no desee comerlos)

50 gr. de tomate pelado, sin semilla y picado en cubitos de 1 cm. de grosor

Unos cuantos tomatitos "Fiesta" abiertos en cuatro

1 copita de vino blanco seco

1 taza de consomé de camarón

1 cucharadita de tomillo picado

1/2 cucharadita de oregano fresco picado

Para quien les guste se puede agregar un filete de anchoa en puré

4 hojas de albahaca picada en juliana

Ratatouille

Esta es una de las recetas de cocina francesa que más crea debates entre chefs y criticos gastronomicos (principalente galicos, obviamente), sin que se pueda llegar a una definición conclusiva, así me divertiré un poquito en ofrecer a ustedes la que yo considero la más fiel a la original. Pero, antes, un poco de historia, solo un poquito. Plato muy antiguo, originario de Provenza, en el pasado era una comida "pobre", muy casera, preparada utilizando productos agricolas presentes en todas las huertas, vegetales frescos, y aceite de oliva. Es un tipico ejemplo de alimentación Mediterranea y por eso esta presente en todas las naciones bañadas por el Mediterraneo, obviamente con algunas modificaciones dependientes de tradiciones proprias. A pesar de ser un receta muy popular, su elaboración es algo complicada y no es seguramente un plato para apresurados! Escribiré, como siempre, solo los ingredientes, comprometendome en enviar a ustedes la forma de preparación, personalmente. Buen provecho!

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Para la Piperrada

1/2 pimiento rojo, sin semilla, pelado

1/2 pimiento amarillo, sin semilla, pelado

1/2 pimiento verde, sin semilla, pelado

2 cucharadas de aceite extravirgen de oliva

1 cucharada de ajo picado

1/2 taza de cebolla cortada fina

3 tomates rojos, pelados, sin semilla, finamente picados (guardar el liquido)

1 ramita de tomillo

1 ramita de perejil plano

1 hija de laurel

Para los vegetales

1 calabacín en rodajas de 1 cm. de grosór

1 berenjena en rodajas de 1 cm. de grosór

150 gr. de calabaza amarilla cortada (1 cm. de grosór)

4 tomates riñon pelados, si semilla, cortados en cubos de 1 cm. de grosór

1/2 cucharadita de ajo picado fino

2 cucharaditas de aceite extravirgen de oliva

1/2 cucharadita de tomillo

Sal, pimienta negra recién molida

Para la vinagreta

1 cucharada de aceite extravirgen de oliva

1 cucharadita de vinagre balsamico

1 cucharadita con mix de hierbas (tomillo, eneldo)

Sal, pimienta negra recién molida

Es interesante agregar, al momento de servir, unas bruschetta (pan frances tostado).

Mero en salsa de Naranja y Pimiéntos

Mero, Naranja y Pimientos: un sodalicio sorpresivo

Les presento un platillo que tuvo mucho exito en el restaurante donde trabajé como chef, en Urdesa. Se prepara con uno de los pescados más refinados y sabrosos que nuestro Oceano non entrega, el Mero o Cherna. Es un pez que se encuentra en el Mar Mediterraneo, en el Oceano Atlántico, en el Oceano Pacifico entre Australia y Nueva Zelanda y en las costas de Ecuador, principalmente en la provincia de Esmeraldas. Debe su fama a la textura y sabor de sus carnes y por la sencillez en porcionar. Se alimenta de camarónes, calamáres, crustaceos. En el mercado de la Caraguay se encuetra muy esporadicamente. ( Se pueden utilizár otros tipos de pescados, pero deberán tener la textura de las carne bien copacta y firme ).

Ingredientes

220 gr, de Mero (o Cherna)

1/4 de taza de aceite extravirgen de oliva

1/4 de taza de pimientos verdes

1/4 de taza de pimientos amarillos

1/4 de taza de pimientos rojos

El zumo de 1 naranja

1 rodaja de naranja para decoración

1 cucharada de mantequilla

Sal, pimienta al gusto

1/4 de taza de consomé de langosta

1/2 taza de puerro picado fino

1 pizca de pimentón español

1 chorcito de Brandy de Jeréz

Risotto con setas y arándanos

Una forma original pare presentar su Risotto

Presento aqui una receta tipica de Norte de Italia, que se come en otoño, cuando se cosechan los setas y los arándanos. Es muy sencilla y facil que preparar, pero muy original debido a su presentación, que se compone de un canasto de parmesano sobre el cual se sirve el risotto. El canasto se prepara calientando el parmesano en un sartén hasta que no se derrita. Después se separa del sartén y se coloca en una fuente redonda, para que, endureciendose, forme un pequeño canasto.

Esta presentación se puede utilizar muy bien tambien con otros tipos de risotto (con esparragos, 4 quesos, al azafrán....).

Buen provecho.

INGREDIENTES PERA 4 PERSONAS:

- 350 gr de arroz para Risotto
- 1 cebolla
- 2 cucharas de arándanos
- 200 gr de hongos setas (se pueden utilizar los hongos secos)
- 1 litro de consomé
- 1/2 vaso de vino blanco seco
- 5 cucharadas de queso parmesano
- 50 gr de mantequilla
- sal

Chateaubriand

El Chateaubriand es una de las recetas de cocina francesa que, más que todas, es sinonimo de alta cocina acompañada con sencilles extrema. Creada por el chef del Visconde de Chateaubriand, Montmireil, hace unos 200 años, demuestra la maestria de los chefs franceses en su momento más sublime, cuando inventaron el concepto mismo de gastronomia.

El ingrediente PRINCIPE es el corte central del lomo fino, de alrededor de 500 gr.de peso, bien cilindrico y parejo.

Los ingredientes son casi basicos: aceite extravirgen de oliva, sal, pimienta negra molida al momento, tomillo, mantequilla, ajo con piel. Sencillo, verdad?

Entonces a que cosa se debe su fama? A la capacidad del chef en preparar y cocinar esta pieza espectacular de carne.

A razón de su sencillez resultarían evidentes los defectos de preparación o de cocción, por eso es que aparecieron, no solo por este motivo obvio,recetas que utilizan ingredientes ajenos a la original.

La forma de cocción es un mix de sartén y horno, con tiempos de cocido bastante cortos (el Chateaubriand debe servirse a termino medio, o sea que el calor debe ser suficiente para poner firme la textura de la carne, sin cocinar el interior demasiado). Acuerdese que no hay presente salsas, que podrían"cubrir" el sabor final.

Se calienta un sartén a fuego medio-alto por unos minutos, mientras se masajea suavemente con aceite la pieza. Se salpimienta y se pone en el sartén para el sellado (1,5 minutos por cada lado).

Se agregan, entonces, la mantequilla, el tomillo y el ajo y se vira la carne en el sartén para que reciba los sabores y jugos de las especias.

Dos minutos más y se pondrá el sartén, con la pieza, en el horno, precalentado a 225 C. y se dejará cocinar por otros 6-8 minutos más, volteando la carne en su misma salsa de cocción 2 o 3 veces.

Se retira del horno y se apoyará la pieza en una cuchara volteada en una bandeja de borde bajo, para que reciba aire por todos sus lados. Se dejará descansar unos 2 minutos y se procederá a cortarla en medallones de 1,5 cm. Importante: la textura interna debe ser rosada y firme, mientras la parte exterior deberá aparecér de color dorado obscuro, con visibles particulas de pimienta. Se acompaña con legumbres, champignones, Portobelos y papas pequeñas, todo cocinado al vapor y sasonado solo con aceite, sal y pimienta. Buen provecho!

Movimiento Gastronomico Slow Food

Slow Food:

es un movimiento internacional nacido en Italia que se contrapone a la estandarización del gusto y promueve la difusión de una nueva filosofía del gusto que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguardia de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación.

El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.La asociación fue fundada en 1986 en Bra (provincia de Cuneo, Italia) por Carlo Petrini bajo el nombre originario de ArciGola. Hoy en día el Movimiento Internacional Slow Food está presente en más de 50 países y cuenta con más de 80.000 socios. En Italia, Slow Food tiene 35.000 inscritos subdivididos en 330 sedes locales llamadas Condotte («conductas»). En el resto del mundo las sedes locales se llaman Convivia.

En 2002 nace la Fundación Slow Food por la biodiversidad.

El Estatuto

a) otorgar dignidad cultural a las temáticas relacionadas con la comida y la alimentación;

b) individualizar los productos alimenticios y las modalidades de producción ligados a un territorio, en una óptica de salvaguardia de la biodiversidad, promoviendo su categorización y protección en tanto que bienes culturales;

c) elevar la cultura alimentaria de la ciudadanía y, en particular, de las generaciones más jóvenes, con el objetivo de lograr la plena consciencia del derecho al placer y al gusto;

d) promover la práctica de una calidad de vida distinta, basada en el respeto al ritmo y tiempo naturales, al ambiente y la salud de los consumidores, favoreciendo la fruición de aquellos que representen la máxima expresión cualitativa.

El Cordón Bleau

Tipico plato francés, presente también en la cocina del Nord Italia, aquí se lo conoce erróneamente como Gordon Blu y se prepara con pechuga de pollo. En realidad la receta original prevee la utilización de carne de cuello de res o, a lo máximo, de cuello de cerdo. Es un plato sabrosísimo, fácil y rápido, pero con algunos truquitos, como en muchas recetas. Aquí escribo, como siempre, los ingredientes de la receta original a la cual ustedes podrán hacer las modificaciones que más les agraden pero, ojo en no cargar de demasiados sabores o de volver a este platillo como una cualquier "carne rellena apanada".

Ingredientes para 4 personas

4 medallones de cuello de res

8 rebanadas de jamón de pierna

300 gr queso Gouda o Pategras

Sal, pimienta al gusto

2 huevos

100 g harina

200 g apanadura blanca

2 dl aceite vegetal

120 g de mantequilla

2 limones

Los Mitos de la Salsa Alfredo

Quien no ha pedido en un restaurant de la ciudad Fettuccine all'Alfredo? Creo que la mayoría de nosotros. Es una receta muy sencilla y sabrosa, inventada por el Chef Alfredo Di Lelio, proprietario del famosisimo restaurante Alfredo all'Augusteo, en Roma. Con el transcurrir del tiempo la receta original se ha transformado mucho, a veces en forma tale que han modificado completamente su sabor. Los primeros fueron los Norteamericanos que, pareceria no satisfechos por la sencillez de la misma, decidieron agregar ingredientes que nada tienen que ver con el sabor original, creando, así, una notable confusion entre los chefs y criticos de gastronomía de Guayaquil y del Ecuador entero. Aqui les escribo los ingredientes originales y unos ingredientes adicionales por mi agregados (en negrillas), claramente no con el proposito de atribuirme la paternidad ni la exclusividad de la misma. Buen provecho!!

Ingredientes

• Fettuccine al huevo (la receta original es con harina de semola).
• 40 g mantequilla sin sal (refreir muy ligeramente 1 diente de ajo, 4 aros de cebolla perla, retirarlos y agregar un chorrito de vino blanco)
• 2.5 crema de leche (1 yema de huevo)
• 1 pizca de nuez moscada
• Sal y pimienta negra molida al momento
• 6 cucharas de parmesano

Mi receta prevee la cocción de la salsa en baño de maria o a fuego bajo.

Son interesantes las variaciones con Prosciutto di Parma y unas gotas de aceite de trufa.